Профилирование давления Synesso Hydra

25 Августа 2014

DSC00836_X (1).jpgDSC00839_X.jpgDSC00842_X.jpgDSC00843_X.jpgDSC00855_X.jpgDSC00863_X.jpg

Автор: Натан Борг, компания Five Senses, Австралия

Профилирование давления на машинах SYNESSO HYDRA  

Это практическое руководство по настройке наилучшего (предпочтительного для определенного кофе) профайла вкуса с использованием изменяющегося давления на машинах Синессо Гидра (далее по тексту «система профилирования»).

Я написал эту статью, чтобы дать бариста некоторое руководство по экспериментированию и инструкцию, как достичь своих собственных результатов во вкусе при профилировании давления. Я добавил некие базовые советы о том, как функционирует система профилирования давления, и своего рода «наводки», как с ее использованием создавать собственный профайл вкуса.

Важно отметить, что при профилировании давления вы должны контролировать и зафиксировать все параметры приготовления вашего идеального эспрессо по текстуре или вкусу (например, дозировка, трамбовка, температура и тд). В противном случае, сравнивать разные чашки эспрессо, в которых больше чем один параметр изменен, будет достаточно сложно. Иначе вы можете обнаружить себя «потерянным в океане вариаций, из которого не выплыть», - так сказал Джеймс Хоффман о машине Ла Марзокко Страда. 

Что такое профилирование давления?  Профилирование давления – это предустановленное изменение давления помпы при заваривании эспрессо. До возникновения технологий профилирования давления эспрессо как правило готовили при давлении помпы в 9 бар в течение всего времени экстракции.

Важно понимать, что нет никакого усредненного «идеального» рецепта эспрессо. Поэтому возможность добавить к списку настроек возможность задавать определенное давление помпы в определенный момент экстрации – это еще одна потрясающая возможность поиска идеального вкуса вашего кофе. Если ваш кофе стал существенно лучше по вкусу и текстуре при заданном профайле давления, - продолжайте экспериментировать с профилированием давления.

Профилирование на Гидре осуществляется при помощи четырех стадий

Первая стадия – Pre-infusion (Предсмачивание)

Предсмачивание – это стадия, когда горячая вода вода льется на спрессованную таблетку с естественным давлением (давлением водопровода в 3-4 бара) до момента, когда включается помпа. Одна задача предсмачивания – наполнить таблетку горячей водой и дать таблетке немного разбухнуть. Тогда воде, поступающей под давлением в 9 бар, будет сложнее найти «тонкие» места в таблетке, и это предотвратит переэкстракцию в ее некоторых местах. Второе преимущество предсмачивания в том, что таблетка отдает больше текстуры в вашу чашку эспрессо, в таком эспрессо больше крема. Такой кофе будет более плотным и более насыщенным сенсорно.

Вторая стадия

Эта стадия, на которой давление составляет 6 бар. Она служит переходным этапом от предсмачивания к полноценному давлению помпы.

Третья стадия

Третья стадия берет на себя основную часть экстракции, большинство машин в индустрии используют только это давление помпы. Мы не придаем этой стадии большого значения, лучше если она будет предусмотрена для отведенного ей времени.

Четвертая стадия

Это плавный спуск давления до 6 бар к концу экстракции. Она выражена в процентах общей длины экстракции.

Все стадии программируются на пульте управления вашей машины Synesso. На всех группах вашей машины вы можете сделать индивидуальные настройки Первой, Второй и Четвертой стадии. Настройки давления помпы (третья стадия) установлены по умолчанию. Эти параметры устанавливаются по времени (то есть, сколько секунд занимает та или иная стадия до переключения на следующую), за исключением Четвертой стадии, которая составляет определенный процент от объема вашего

Внимание: если вы пользуетесь ручным переключателем на автоматической группе, то Четвертая стадия отсутствует.

Например: если мы установили Первую стадию на 3 секунды, а Вторую стадию на 0 секунд, то в момент включения группы вода под давлением 3 бара будет протекать 3 секунды, а потом включится давление помпы 9 бар, машина, таким образом, обойдет Вторую стадию и сразу включит давление помпы.

На пульте управления вашей Гидры есть верхняя кнопка, которую вы используете для того, чтобы пролистывать страницы меню. На каждую группу существует две страницы настроек. Номер группы находится в начале каждой страницы, которую вы пролистываете. Чтобы установить определенный параметр, необходимо нажать на кнопку, соответствующую каждой строке. Необходимая строка начнет мигать. Стрелками «вверх» и «вниз» настраивайте значение параметра. Сохраните настройку, нажав клавишу напротив строки. После того, как вы установили необходимые значения на Первой и Второй стадии, перейдите на следующую страницу меню, и вы увидите Четвертую стадию – в процентах. Вы можете отключить эту стадию на строке выше.

Важная информация перед началом работы

  • Пожалуйста, удостоверьтесь в том, что вы контролируете все остальные параметры, такие как дозировка, помол, температура заваривания и вес эспрессо. Пожалуйста, взвешивайте каждую порцию на весах, чтобы быть уверенными, что единственное различие во вкусе может происходить из-за разного профайла давления, а не от неконтролируемых иных параметров.
  • Пожалуйста, старайтесь заварить все напитки как можно быстрее, чтобы температура первых не успела упасть при дегустации.
  • Для работы с настройками отведите себе определенное время. Плохо делать такие вещи во время сервиса. Лучший способ экспериментировать с профилированием давления – делать это в группе лиц и делать индивидуальные заметки, а потом сравнивать свои комментарии.

Обратите внимание: Время экстракции вашего эспрессо может немного варьироваться, когда вы сравниваете чашки с разным профайлом давления. По моему опыту, длина Второй и Четвертой стадий меняла время экстракции на несколько секунд, а изменение параметра Первой стадии сильно не влияло на общее время экстракции.

Давайте сделаем несколько графиков наших эспрессо

Параметры Четвертой стадии, по моему мнению, оказывают самое утонченное влияние на вкус, поэтому я начинаю с нее, и поэтому я предлагаю обнулить все другие параметры. Готовьте эспрессо на каждой группе, установив на каждой группе разные параметры Четвертой стадии. Удостоверьтесь, что все остальные параметры (кроме Четвертой стадии) на всех группах одинаковы. Приготовьте эспрессо на каждой группе и запишите результаты, как показано в таблице ниже.

 

Стадия 1

Стадия 2

Стадия 4

Общее время

Вес

Заметки

Оценка

Group 1

0 sec

0 sec

99%

28sec

36g

Чистый/Мягкая кислотность

7/10

Group 2

0 sec

0 sec

90%

28sec

37g

Шелк текстура/Сладкий/Долгое послевкусие

9/10

Group 3

0 sec

0 sec

80%

28sec

36g

Резкий/Кислый/Сухое послевкусие

6/10

Остановите свой выбор на установке с наилучшими характеристиками вкуса, установите этот параметр на всех группах вашей машины (например, на всех трех). Далее задайте разные параметры Первой стадии.

 

Стадия 1

Стадия 2

Стадия 4

Общее время

Вес

Заметки

Оценка

Group 1

0 sec

0 sec

90%

30sec

36.5g

Терпкий/Резкий/несбалансированный

7/10

Group 2

3 sec

0 sec

90%

31sec

37.5g

Фруктовый/Хорошие кислоты/Долгое послевкусие

8.5/10

Group 3

6 sec

0 sec

90%

30sec

36g

Шелковая текстура/Сбалансированный

9/10

Как только вы выбрали наилучшее время предсмачивания, установите его на всех группах. Затем варьируйте параметры Второй стадии

 

Cтадия 1

Стадия 2

Стадия 4

Общее время

Вес

Заметки

Оценка

Group 1

6 sec

0 sec

90%

30sec

38g

Чистый/Фруктовы/Сбалансированное мягкое послевкусие

9/10

Group 2

6 sec

3 sec

90%

28sec

37.7g

Великолепные кислоты/Вкус ириски/Сладость

9.5/10

Group 3

6 sec

6 sec

90%

29sec

36.6g

Сладкий/Долгое послевкусие

8/10

Сейчас вы достигли момента, когда можно сравнивать ваш новый вкусовой профайл с эспрессо, в котором все было не настроено. Если вы и раньше создавали профайл, сравните его с данным профайлом

 

Стадия 1

Стадия 2

Стадия 4

Общее время

Вес

Заметки

Оценка

Group 1

0 sec

0 sec

Выкл

28sec

36.6g

Чистый, резкий/цитрус

/10

Group 2

3 sec

6 sec

90%

29sec

36.9g

Сладкий/хор.текстура

/10

Group 3

sec

sec

%

sec

g

/10

Задайте группе несколько вопросов

  • Мы улучшили вкус нашего эспрессо? Если да, что нам именно нравится?
  • Были ли какие-то специфические черты у одного напитка, которые вы бы хотели перенести во второй напиток?

Эта система дает вам возможность «тонкой настройки» вашего эспрессо. Тестируйте параметры с разницей в одну секунду, и фиксируйте различия во вкусе. Может быть, некоторые оценки были некоторым образом связанными? Вам могли понравится, например, разное время предсмачивания, и 3, и 4 секунды, и 5 секунд. Некоторым могли показаться эти различия незаметными, но вы увидели разницу и выбрали лучшие настройки. Это и является «тонкой настройкой». Некоторые бариста оперируют в настройках и руководствуются данными рефрактометра и программы VST Extract Mojo. Для этих целей вам также пригодятся мои таблицы.

Попробуйте разные виды эспрессо и разные профайлы. Вам могут понравиться специфические оттенки вкуса на том или ином профайле. Если вы, например, предпочитаете меньшую эластичность и абсолютную чистоту вкуса в сочетании с кислотностью и сладостью, или, например, вы являетесь приверженцем более легкого и утонченного эспрессо.

Каковы бы ни были ваши предпочтения, не стесняйтесь, экспериментируйте. 

Оригинал статьи вы найдете на http://www.fivesenses.com.au/blog/2014/06/19/pressure-profiling-using-the-synesso-hydra


Возврат к списку